UNA FILIERA PER PRESERVARE LA VACCA BURLINA DALL'ESTINZIONE

Per secoli bovino tradizionale degli alpeggi veneti

PADOVA - Una filiera, dal latte al formaggio, nata per preservare la biodiversità e assicurare la salvaguardia dei pascoli montani, valorizzando – anche con la giusta remunerazione - una produzione di nicchia e il lavoro di tanti allevatori e malgari.
E’ questo l’obiettivo ambizioso del Progetto Burbacco incentrato sulla salvaguardia della razza Burlina, unica razza bovina autoctona del Veneto per salvarla dall’estinzione: attualmente la popolazione censita è intorno a 600 capi (375 le vacche controllate tra le province di Treviso, Belluno e Vicenza).
Il Progetto Burbacco, su cui si è fatto il punto oggi nel corso di un seminario di approfondimento all'Università di Padova, è nato poco più di due anni fa ed è stato sostenuto dal Piano di Sviluppo Rurale della Regione Veneto (MIS 124, PSR 2007-2013), realizzato da una associazione temporanea d’impresa costituita da A.Pro.La.V. (Associazione Produttori Latte del Veneto), APAT (Associazione Provinciale Allevatori Treviso), Università degli Studi di Padova e Centro Veneto Formaggi.

Attraverso un sistema di incentivi agli allevatori è stato possibile valorizzare il latte (pagato fino a 5 centesimi in più) e aumentare i capi in stalla (cui va un contributo medio a bovino di 512 euro l’anno). Dal latte (da 20 a 24 quintali al giorno) ai formaggi di latte monorazza, Bastardo e Morlacco di Vacca Burlina: questo il progetto di filiera che coinvolge anche un caseificio locale (Centro Veneto Formaggi) e una GDO veneta, garantendo una capillare diffusione regionale.

Nel corso della mattinata di approfondimento, nella sede della Comunità Montana del Grappa, i ricercatori del Dipartimento di Agonomia, Animali, Alimenti, Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) dell’Università di Padova hanno presentato gli interessanti risultati sulle analisi del latte di burlina.
“Abbiamo messo a confronto le qualità del latte di burline e frisone allevate nelle medesime condizioni – ha spiegato il Prof.Marino Cassandro del Dipartimento DAFNE di Padova – e, pur evidenziando gli stessi parametri in termini di grassi e proteine, il latte di burlina appare più caseificabile, dimostrando un minor tempo di coagulazione ed una maggiore forza del coagulo”.
Una razza, quindi, che seppur meno produttiva (oltre -20% rispetto alla frisona), risulta particolarmente adatta per realizzare formaggi di alta qualità, ha caratteristiche di robustezza che la rendono più adatta ai pascoli montani. “Il Progetto Burbacco è un progetto di filiera che vuole salvaguardare la razza attraverso i formaggi tipici, Morlacco e Bastardo del Grappa mettendo a punto – ha continuato il Prof.Cassandro – un sistema integrato che riesca a tracciare il prodotto dal latte del singolo bovino sino al caseificio. Il prossimo passo sarà svolgere analisi del DNA per garantire una tracciabilità anche genetica che ci garantirà anche da potenziali frodi”. Grazie al supporto dell’Università è nato inoltre il primo disciplinare di produzione del Bastardo di Vacca Burlina.”

“L’Associazione Provinciale Allevatori di Treviso – spiega il direttore Roberto Santomaso, APAT - ha prestato assistenza tecnica ad 8 aziende trevigiane che attualmente allevano burline, per un totale di circa 250 vacche, animali che per la maggior parte passano l’estate nei pascoli di alpeggio del Monte Grappa e che trovano proprio nel fieno di produzione aziendale la razione alimentare base. L’obiettivo che ci ponevamo è in parte raggiunto: alcuni agricoltori hanno scelto di allevare esclusivamente burline perché più conveniente, specie nella Pedemontana, altri si stanno avvicinando al progetto”. Importante dare continuità al progetto anche attraverso il prossimo PSR, come ha spiegato Monica Vianello, dell’Ufficio innovazione, ricerca e sperimentazione della Regione Veneto.

“Dobbiamo fare ancora uno sforzo per comunicare al meglio questo progetto che valorizza l’unica popolazione bovina veneta rimasta e i formaggi tipici del Grappa. Ce lo dicono anche i risultati delle indagini tra i consumatori condotte – ha concluso il Direttore A.Pro.La.V. Bruno Bernardi –: il 60% degli intervistati conosce Morlacco e Bastardo del Grappa ma solo il 16% sa dell’esistenza della vacca Burlina, eppure la quasi totalità dei consumatori (il 97%) preferirebbe mangiare formaggi ottenuti con razze autoctone a parità di prezzo e un 24% sarebbe anche disposto a pagare un po’ di più. In questo A.Pro.La.V. è fortemente impegnata anche attraverso il Concorso dedicato ai Formaggi del Grappa che, ogni prima domenica di agosto da 19 anni, valorizza e fa conoscere il lavoro dei malgari”.

LA STORIA DELLA VACCA BURLINA

La leggenda narra di una Regina di nome Burlina che governava le terre affacciate sul Mare del Nord. Terre da cui sono discesi i pastori del Popolo Cimbro portando con sé vacche bianche e nere fino ad arrivare alla Pedemontana Veneta. La Burlina, piccola, frugale e adatta ai pascoli impervi di montagna, è stata per secoli la vacca tradizionale degli alpeggi dell’Altopiano di Asiago e del Monte Grappa.
A sconvolgere questo equilibrio è il periodo fascista che, attraverso i provvedimenti per l’autarchia degli anni Quaranta, obbligò l’abbattimento di tutti i tori burlini a favore di razze più produttive (come racconta in un romanzo Mario Rigoni Stern), decidendo l’estinzione di questa razza autoctona del Veneto. Basti dire che nel 1931 si contavano 15mila capi, mentre oggi ce ne sono solo 600 (265 in provincia di Vicenza, 387 in quella di Treviso).