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Lo stoccafisso amato dai vichinghi protagonista a Ca' della Nava
IN SAOR, NEL RISOTTO O ALLA VICENTINA, IL BACCALĂ€ RE DELLA TAVOLA
I segreti svelati da Michele Mastro, nuovo chef de "Le serre"
MARTELLAGO - Un momento di interruzione nella partita di golf, è la pausa pranzo dopo le prime nove buche. Può essere un panino e un frutto, ma può anche essere momento di piacere se il ristorante è adeguato. La cosa è comune 
a tutti i Club, e posso dire che ora, al Circolo veneziano, sempre più spesso si opta per il piacere. Da qualche tempo ha preso servizio un nuovo cuoco, e conviene utilizzare la pausa, gustando la sua cucina, in considerazione anche che è politica del Circolo di permettere al golfista di consumare -verdura a buffet, -un primo, -acqua minerale, -caffè, a un prezzo contenuto: 10 euro. Per di più, è tutto molto buono. Qualche sera fa, incuriosito, sono andato a una di quelle serate che di recente son state programmate a tema: "Sua maestà il baccalà". Erano due i motivi che mi hanno spinto a partecipare: il primo perché il baccalà mi piace tanto, il secondo perché mi era rimasto un bel ricordo della serata dedicata alla paella. È stata una cena superlativa, non avevo mai mangiato il baccalà così buono, seppur che son viziato dalla Flora, che è bravissima. Era di spicco il buon gusto e la fantasia nella preparazione dei piatti. Mi è stato servito in sei diversi modi: alla genovese, in saor, mantecato (questi per antipasto,che era già un pasto); 
di primo piatto: risotto al baccalà (grande sorpresa) e pansotti “Ali bianche”; per secondo: alla vicentina. Abitualmente non mangio molto la sera, ma seppur colpevolizzandomi, ho fatto il bis. Il prezzo è stato molto modesto, il Club vuol far intendere ai soci l’attenzione che viene loro dedicata. Tanto soddisfatto sono stato, che ho sentito il desiderio di andare a conoscere l’artista, nel suo “atelier”, la rinnovata cucina de "Le Serre". Un personaggio! Di origine lucana, (Palazzo S. Gervasio – Potenza), ha frequentato la Scuola alberghiera di Matera, dove ha appreso l’importanza di lavorare con le cose semplici, vere, genuine. Lo chef Mastro Michele, 55enne, ha fatto esperienze in mezza Europa, e anche fuori: Danimarca, Norvegia, Svezia, Lituania, Marocco, e ultimo in ordine di tempo, in Inghilterra, a Londra. Ha iniziato il suo lavoro qui da poco, ma già ci siamo accorti di cosa è capace di far uscire dalla sua cultura gastronomica, e dal suo tenace estro.
Ecco parte della nostra conversazione:
Lei signor Mastro dice di essere lucano.
"Già, amo così definirmi. La Lucania è la Regione storica, antica, territorio in cui le genti italiche di lingua osca, si stabilirono a partire dal V secolo a.C.; una tribù bassa di statura, ma forte e laboriosa. Ora la regione è conosciuta come Basilicata, io sono affezionato alle origini".
Lei però non è affatto basso, anzi, ha un bel personale. Come mai è finito qui?
“Intanto ho famiglia a Mogliano, e poi, come le ho già detto, sono stato anche troppo all’estero. Ne sono orgoglioso, perché ovunque abbia collaborato, ho aiutato gli ambienti a crescere, a incrementarne la stima. Ho conosciuto Luigini Conti, persona speciale, e quando ho visto il posto, ho capito che era quello giusto per me. Ho lasciato Londra, sono atterrato qui in questo ambiente bello, importante, che meritava attenzione. E poi, nel dare una mano, appago anche la mia soddisfazione personale. I golfisti che di qua passano, son gente per bene, ed è di questi che voglio prendermi cura, anche in conformità al desiderio di chi ha il governo del Club. Quando si fermano a mangiare qui, anche per un rifocillarsi veloce, intendo che lascino il locale del tutto soddisfatti. Non guardo la persona più o meno importante, per me a tutti dev’essere riservata uguale attenzione; quello che mi auguro è che l’impegno sia capito”.
Parliamo un po' di cucina, in particolare del baccalà. Lavora con il merluzzo salato o con lo stoccafisso?
“Sempre con stoccafisso, il merluzzo artico di origine norvegese, essiccato al vento”.
È Il metodo più antico di conservazione del pesce, che gli fa mantenere il suo sapore e le proprietà nutrizionali; era l’alimento principe dei vichinghi, che affrontavano i lunghi viaggi in mare. Mi dica quindi, lo mette lei in ammollo?
“Sì, certo, tolta la vescica natatoria che trasmetterebbe sapore non buono, lo metto in acqua fredda per più giorni, rinnovando l’acqua ogni sei ore”
E "ali bianche", cosa s’intende con questo nome?
"Ultimata la stagionatura sotto sale, il pesce viene sistemato su telai e fatto essiccare in speciali tunnel ad aria calda per circa una settimana. Il processo conferisce al Baccalà un sapore più deciso, e un colore più chiaro".
Lei è uso preparare il pesce crudo?
"Il pesce crudo è solo per ordinazione, perché ha bisogno di essere abbattuto".
Cosa vuol dire abbattuto?
“Va tenuto per due giorni a meno 20° di temperatura e subito servito,
altrimenti presenta delle tossine".
E l’altro pesce? La carne? Il pane, visto che prepara da sè anche quello?
"Oh sì sì, il pane, la pasta, i dolci! Come può vedere - e mi ha fatto scorgere un po' tutte le pietanze in preparazione - mi rifornisco esclusivamente di pesce, carne, verdure, farine, di primissima qualità, che lavoriamo qui dentro. Non mi approvvigiono assolutamente di prodotti semilavorati. Voglio la freschezza, la genuinità, che permettono di servire piatti gustosi che non appesantiscono. Ora ho anche predisposto i contenitori per allevarmi qui le erbette aromatiche. Cosa da poco, ma bisogna lavorare col cuore. Tengo tanto all’igiene, massima pulizia, e sono severo con la troupe di cucina".
Come saranno le prossime cene a tema?
"Ci stiamo pensando, quelle adatte all’ambiente e alle stagioni. Di sicuro, tra un po’ i bolliti".
I gusti evolvono, come si tiene aggiornato?
“In seminari, che vengono tenuti a Chioggia, frequento corsi di aggiornamento veneti. Ma mi lasci dire: come per l’architettura, così anche per la cucina, la vecchia è sempre la migliore. Mi consenta un paragone, metta a confronto il ponte di Calatrava con altri ponti veneziani, anche senza pensare a quello di Rialto, basta quello degli Scalzi…. Pensiamo poi alla bistecca, ancora oggi la migliore è quella cotta sulla brace. Per vivere una pietanza, dobbiamo tornare alle nostre origini”
Grazie per avermi concesso un po’ del suo tempo, le auguro buon lavoro. È stata una conversazione interessante, ho avvertito la sensazione di aver avuto difronte un artista.
Paolo Pilla
a tutti i Club, e posso dire che ora, al Circolo veneziano, sempre più spesso si opta per il piacere. Da qualche tempo ha preso servizio un nuovo cuoco, e conviene utilizzare la pausa, gustando la sua cucina, in considerazione anche che è politica del Circolo di permettere al golfista di consumare -verdura a buffet, -un primo, -acqua minerale, -caffè, a un prezzo contenuto: 10 euro. Per di più, è tutto molto buono. Qualche sera fa, incuriosito, sono andato a una di quelle serate che di recente son state programmate a tema: "Sua maestà il baccalà". Erano due i motivi che mi hanno spinto a partecipare: il primo perché il baccalà mi piace tanto, il secondo perché mi era rimasto un bel ricordo della serata dedicata alla paella. È stata una cena superlativa, non avevo mai mangiato il baccalà così buono, seppur che son viziato dalla Flora, che è bravissima. Era di spicco il buon gusto e la fantasia nella preparazione dei piatti. Mi è stato servito in sei diversi modi: alla genovese, in saor, mantecato (questi per antipasto,che era già un pasto); 
di primo piatto: risotto al baccalà (grande sorpresa) e pansotti “Ali bianche”; per secondo: alla vicentina. Abitualmente non mangio molto la sera, ma seppur colpevolizzandomi, ho fatto il bis. Il prezzo è stato molto modesto, il Club vuol far intendere ai soci l’attenzione che viene loro dedicata. Tanto soddisfatto sono stato, che ho sentito il desiderio di andare a conoscere l’artista, nel suo “atelier”, la rinnovata cucina de "Le Serre". Un personaggio! Di origine lucana, (Palazzo S. Gervasio – Potenza), ha frequentato la Scuola alberghiera di Matera, dove ha appreso l’importanza di lavorare con le cose semplici, vere, genuine. Lo chef Mastro Michele, 55enne, ha fatto esperienze in mezza Europa, e anche fuori: Danimarca, Norvegia, Svezia, Lituania, Marocco, e ultimo in ordine di tempo, in Inghilterra, a Londra. Ha iniziato il suo lavoro qui da poco, ma già ci siamo accorti di cosa è capace di far uscire dalla sua cultura gastronomica, e dal suo tenace estro.Ecco parte della nostra conversazione:
Lei signor Mastro dice di essere lucano.
"Già, amo così definirmi. La Lucania è la Regione storica, antica, territorio in cui le genti italiche di lingua osca, si stabilirono a partire dal V secolo a.C.; una tribù bassa di statura, ma forte e laboriosa. Ora la regione è conosciuta come Basilicata, io sono affezionato alle origini".
Lei però non è affatto basso, anzi, ha un bel personale. Come mai è finito qui? “Intanto ho famiglia a Mogliano, e poi, come le ho già detto, sono stato anche troppo all’estero. Ne sono orgoglioso, perché ovunque abbia collaborato, ho aiutato gli ambienti a crescere, a incrementarne la stima. Ho conosciuto Luigini Conti, persona speciale, e quando ho visto il posto, ho capito che era quello giusto per me. Ho lasciato Londra, sono atterrato qui in questo ambiente bello, importante, che meritava attenzione. E poi, nel dare una mano, appago anche la mia soddisfazione personale. I golfisti che di qua passano, son gente per bene, ed è di questi che voglio prendermi cura, anche in conformità al desiderio di chi ha il governo del Club. Quando si fermano a mangiare qui, anche per un rifocillarsi veloce, intendo che lascino il locale del tutto soddisfatti. Non guardo la persona più o meno importante, per me a tutti dev’essere riservata uguale attenzione; quello che mi auguro è che l’impegno sia capito”.
Parliamo un po' di cucina, in particolare del baccalà. Lavora con il merluzzo salato o con lo stoccafisso?
“Sempre con stoccafisso, il merluzzo artico di origine norvegese, essiccato al vento”.
È Il metodo più antico di conservazione del pesce, che gli fa mantenere il suo sapore e le proprietà nutrizionali; era l’alimento principe dei vichinghi, che affrontavano i lunghi viaggi in mare. Mi dica quindi, lo mette lei in ammollo?
“Sì, certo, tolta la vescica natatoria che trasmetterebbe sapore non buono, lo metto in acqua fredda per più giorni, rinnovando l’acqua ogni sei ore”
E "ali bianche", cosa s’intende con questo nome?
"Ultimata la stagionatura sotto sale, il pesce viene sistemato su telai e fatto essiccare in speciali tunnel ad aria calda per circa una settimana. Il processo conferisce al Baccalà un sapore più deciso, e un colore più chiaro".
Lei è uso preparare il pesce crudo?
"Il pesce crudo è solo per ordinazione, perché ha bisogno di essere abbattuto".
Cosa vuol dire abbattuto?
“Va tenuto per due giorni a meno 20° di temperatura e subito servito,
altrimenti presenta delle tossine".E l’altro pesce? La carne? Il pane, visto che prepara da sè anche quello?
"Oh sì sì, il pane, la pasta, i dolci! Come può vedere - e mi ha fatto scorgere un po' tutte le pietanze in preparazione - mi rifornisco esclusivamente di pesce, carne, verdure, farine, di primissima qualità, che lavoriamo qui dentro. Non mi approvvigiono assolutamente di prodotti semilavorati. Voglio la freschezza, la genuinità, che permettono di servire piatti gustosi che non appesantiscono. Ora ho anche predisposto i contenitori per allevarmi qui le erbette aromatiche. Cosa da poco, ma bisogna lavorare col cuore. Tengo tanto all’igiene, massima pulizia, e sono severo con la troupe di cucina".
Come saranno le prossime cene a tema?
"Ci stiamo pensando, quelle adatte all’ambiente e alle stagioni. Di sicuro, tra un po’ i bolliti".
I gusti evolvono, come si tiene aggiornato?
“In seminari, che vengono tenuti a Chioggia, frequento corsi di aggiornamento veneti. Ma mi lasci dire: come per l’architettura, così anche per la cucina, la vecchia è sempre la migliore. Mi consenta un paragone, metta a confronto il ponte di Calatrava con altri ponti veneziani, anche senza pensare a quello di Rialto, basta quello degli Scalzi…. Pensiamo poi alla bistecca, ancora oggi la migliore è quella cotta sulla brace. Per vivere una pietanza, dobbiamo tornare alle nostre origini”
Grazie per avermi concesso un po’ del suo tempo, le auguro buon lavoro. È stata una conversazione interessante, ho avvertito la sensazione di aver avuto difronte un artista.
Paolo Pilla
